Cortar un jamón ibérico con los consejos, paso a paso, de Enrique Tomás

Como resultado de la cultura ancestral de España, el jamón ibérico es un plato especial elaborado bajo estrictos procedimientos artesanales.

Lo que hace especial y único a este jamón es la alimentación que reciben los cerdos durante toda su vida. Esta se compone total o parcialmente de bellotas en una temporada específica.

Los especialistas de la firma comercializadora de jamones, Enrique Tomás, aseguran que la producción de esta carne es prácticamente un arte. Consumirla es, para muchas personas, un ritual que exige saber hasta cómo cortar el jamón.

Por dónde empezar el corte del jamón ibérico

Este producto es uno de los manjares españoles más representativos de la gastronomía nacional. Su sabor agrada a todo el mundo y de allí su proyección internacional. A pesar de la popularidad que goza desde hace mucho tiempo, no todas las personas saben cómo cortar el jamón ibérico.

Los portavoces de la tienda explican que lo primero es disponer de los utensilios necesarios para llevar a cabo este procedimiento. Es recomendable tener un jamonero, que es la plataforma donde se colgará la pieza entera y un cuchillo jamonero. Otros instrumentos importantes son el cuchillo para deshuesar la pierna, un afilador o chaira y un tenedor o pinza.

Al empezar a cortarlo hay que decidir por dónde iniciar los cortes. Si el grupo familiar es de 4 personas o menos, es conveniente comenzar por la zona de la maza, que es donde está la carne más tierna. Así se aprovecha esta parte cuando está en su punto y se degustan todos sus matices. El resto de la pieza se puede llevar a un local de Enrique Tomás para que lo loncheen y se empaque al vacío.

Paso a paso para cortar el jamón ibérico

Antes de empezar el corte del jamón ibérico es conveniente comprobar que los cuchillos estén afilados y que la pieza esté correctamente sujeta al jamonero. El primer corte se hace en la parte superior de la zona de la caña. Se realiza una incisión profunda perpendicular a la pata por debajo del corvejón.

Con otro corte, unos dedos más abajo, se retiran la grasa y los tendones que se encuentran en esta zona.

El siguiente paso es descortezar para retirar la grasa amarilla del exterior. Hecho esto, se procede a cortar las lonchas con cortes realizados en la dirección que marca el jamón, desde la pezuña hasta la punta opuesta. Al llegar al hueso de la cadera, se debe usar el cuchillo de deshuesar para rodearlo cuidadosamente y extraer toda la carne.

Al consumir toda la maza es momento de voltear el jamón y comenzar a cortar la contramaza o babilla. Al llegar al hueso de la babilla y la rótula, es necesario hacer los cortes con el cuchillo de deshuesar.

Así, se rodea la pieza ósea y se corta la carne en lonchas finas. Cuando ya no sea posible sacar más lonchas, el resto de la carne se puede picar en taquitos ibéricos que se utilizan en muchas recetas.